Solen skiner, det kvittrar i träden och runt om i trädgården dyker upp de första näringsrika gröna blad helt utan att de ens behövde sås: nässlor och kirskål! I vissa delar av landet hittar man ramslök i skogen, eller ännu bättre har jobbat upp en egen bestånd. Även i växthusen kan det finnas en och annan bladgrönt.

Nässlor

April och maj är nässlans bästa säsong som grönsak. Med handskar på plocka de späda topparna eller 4-6 av de översta bladen äv större plantor. Senare på året kan man även plocka de omogna och mogna fröna och strö över muslin eller ha i bröd.

Nässelpesto

20g solrosfrön eller ströbröd
100g späda nässlor (eller översta bladen från äldra exemplar)
20g västerbottensost eller parmesan riven
½ vitlöksklyfta, mosade tillsammans med lite salt
En skvätt citronsaft
150-200ml oliv eller rapsolja
Salt och svartpeppar

Med handskar på, rensa genom att plocka bort bladen och spara bara de spädaste stjälkar. Tvätta noga. Hitta en kastrull där alla nässlor rums och fylla till hälften med vatten. Fylla en skål med iskallt vatten.
Kokar upp och lägga in nässlorna, använda en slev för att trycka ner nässlorna under ytan. Koka bara i 1 minute, sila över en skål för att fånga upp kokvattnet. Doppa nässlorna sedan i det kalla vattnet. Så snart de är kalla ta upp och pressa ut vätskan så gott det går. De sticks inte när de är kokta. Detta sätt att bereda nässlorna är grundläggande, oavsett om det skall bli en soppa, pesto, frysas in eller användas i brödet.
Kombinera fröna/ströbrödet, nässlor, ost, vitlöken och citron i en matberedare eller mortel, tillsätta oljan gradvis. Krydda efter smak med salt och peppar. Packa in i en burk och täcka med lite olja. Prova att ha hälften nässlor, hälften kirskål. Håller några veckor i kylskåp.

Drick kokvattnet varmt eller kallt – det är gott och nyttigt!

Kirskål

Kirskål är en fantastiskt vårgrönsak som dessutom växer i stora bestånd och är absolut inte i riskzon för utrotning. Använd den i varmrätter, pesto och sallad. Den är en absolut favorit!

Plocka april till maj innan den går i blom, ta späda bladen. Det går att äta den rå men jag föredra att beredda den på samma sätt som brännässla:
Tvätta noga. Hitta en kastrull där alla blad rums och fylla till hälften med vatten. Fylla en skål med iskallt vatten.
Kokar upp och lägga in kirskålen och använda en slev för att trycka ner bladen under ytan. Koka bara en minute. Doppa kirskålen i det kalla vattnet, eller skölja under rinnande vatten. Så snart de är kalla ta upp och pressa ut vätskan så gott det går.
Använda i pesto eller istället för spenat. Det går bra att frysa in kirskålen när den har förvällts.

Snabb recept med kirskål

Grov hacka den förvällda kirskålen och blanda sedan med miso, sesamolja, vitlök/gräslök och sojasås och sesamfrön. Servera med ris, en stekt ägg och kimchi. Denna favoriten blev inspirerad av ett inlägg på Arirangs instagramkonto.

Mjölksyrade pesto

Min första mjölksyrade pesto blev till av en slump – jag råkade ha i för mycket vattniga stjälkar i ramslökspesto burken och tack vara vätskan började den jäsa, det blev olivolja över hela kylen, men den var god! Sedan dess skippar jag oljan (jag blandar i rikligt med olivolja vid serveringen istället) och ser till att fermenteringen kommer igång kontrollerat genom att använda lite startkultur, som jag annars tycker är överflödigt.
Har du tillgång till ramslök så är det ett självklart val som huvud ingrediens (obs! plocka varsamt om inte du själv har planterat de!) men även nässlor, kirskål och vårgrödor som mizuna och rucola (sandsenap) kan bli till en fin pesto.
Mjölksyra pesto direkt på burk då den bubblar inte så våldsamt och skall in i kylen redan efter två dygn. Har du frön och ost i blir hållbarheten kortare då det finns risk att det härskna, men det håller ändå i några månader. Mjölksyrade rabarber och/eller spanskkörvel funkar bra som startkultur för pesto, de bidrar med en fräsch syrlighet som liknar citronsaft och är mild i karaktär. Mjölksyrade vitlöksklyftor (som det blir lätt mycket av när man kommer igång med mjölksyrning) blir också en smidig sätt att få in en startkultur som även ge smak. En tsk spad från något annat mjölksyrat funkar också.

(Mjölksyrade nässelor blir inte super god tycker jag, det går att ha i lite men det blir lätt jordig i smaken.)

Ramslökspesto – mjölksyrade

Det går helt bra att använda enbart ramslök som ört i detta recept.

3 lt färska ramslöksblast
3 rågad tsk salt
2 dl riven hårdost (frivillig)
2 dl solrosfrön
1 skott libbsticka
4 skott citronmeliss
1 stjälk spanskkörvel (skalade)
lite anisisop
stor nyp svartpeppar

Hacka bladen grovt och kör genom matberedaren eller mortla till en pasta. Tillsätt mer spad, citron saft eller vatten om den är torr. Blanda in start kulturen och packa in tätt i en burk (glömmer du start kulturen går det bra att hälla på några droppar längst upp i burken). Lämna en knapp centimeter längst upp. Sätt på lock och låt stå i rumstemperatur i två dagar, sedan in i kylen med den. Det går bra att använda direkt och håller några veckor i kylskåp (fast jag har haft burkar som smakade fortfarande bra efter ett år). Tillsätta olivolja vid servering.

Mizunapesto – mjölksyrade

2kg mizuna
400g basilika
300g solrosfrön eller sesamfrön
400g mjölksyrad rabarber och spansk körvel om den finns
några blad libbsticka
3 st färsk vitlök
2 st färsk lök
90g salt

Pesto på kål är inte som en typisk basilikapesto. När jag har delat ut den till medlemmarna i andelsodlingen brukar det vara hälften som älskar den och hälften som tycker den är bara helt okej.

Hacka allt och kör genom matberedaren eller mortla till en pasta. Tillsätt mer spad, citron saft eller vatten om den är torr. Blanda in start kulturen (behövs inte om man använder mjölksyrade rabarbern i receptet) och packa in tätt i en burk. Lämna en knapp centimeter längst upp. Sätt på lock och låt stå i rumstemperatur i två dagar, sedan in i kylen med den. Det går bra att använda direkt och håller ett par månader. Tillsätta olivolja och riven ost vid servering.

Mjölksyrade örter – ta vara på våren

Mixar du enbart örter, salt och en startkultur så blir hållbarheten oändligt. Detta är ett mycket bra sätt att förvara vårens alla smaker och näringsämnen. Använd blandningen i soppor, salladsdressing, på rostade rotfrukter, eller för att gör en pesto senare.

Det mesta kan få plats i denna burk men en salig blandning skulle vara t ex persilja, basilika, citronmellis, libbsticka (måttligt!), kirskål, gräslök, timjan och oregano. Mixa alltihopa i en matberedare med salt – 2-3% av den totala vikten – och lite startkultur. Packa in i burkar, sätt på lock och lått stå i rumstemperatur i två dagar, sedan skall de förvaras i kylen.

Gör det samma senare i säsongen med spädda blast från morot, fänkål och selleri.