Pumpa med ingefära och rosmarin

Vi har alltid odlat en salig blandning av pumpor och vintersquash och har blandat de hej vilt i denna recept. Det blir lika gott varje gång. Senaste blandningen bestod av Black Forest, Hokkaido, Butternut och några självsådde korsningar från kompostenplatsen.

Då pumpa är ganska söt är det bra att späda ut det med något lite pepprigt som vitkål, daikon eller kolrabbi. Då blir resultatet riktigt fräscht och lite pärlande.

Varva pumpa och vitkål med kryddorna, lök och vitlök

Ingredienser:

20kg pumpa/vintersquash – skalad och tömd av fröer.
4kg daikon eller vitkål
300g ingefära (ta mer eller mindre beroende på önskade sting)
100g vitlök klyftor hel
3 purjolök (röd eller gullök funkar också) – strimmlade
rosmarin
rosépeppar
1 . 5% salt (ca 375g)

Chili kan passar väl här, men vi bruka göra utan

Gör så här:

Riva pumpa, daikon/kål och ingefäran.
Varva med salt och kryddorna, pressa med händerna eller banka med surkålsstomp. Lägga en vikt eller tallrik längst upp, se till att det hela är täkt med vätska – annars tillsätta lite saltlösning på 1.5% salt. Sätt på lock och vattenlås. Låt stå i rumstemperatur (18- 23 grader) i 10 dagar och minst 2 månader i kylen (under 8 grader) innan den läggs på burk.

Vid mjölksyrning på burk

Vid mjölksyrning på burk tänk på att det kommer att bygga tryck då kolsyra är en rikligt biprodukt av bakteriernas aktivitet. Pysa burkarna under de första dagarna och låt de sitta på fat då det troligen kommer att pysa ut lite vätska – öppna inte locket helt, bara så att det pyser. Lämna 1 – 1.5cm andningsrum under locket. Ifall det kommer ut mycket vätska kan det ersättas med en ny salt lösning på 1.5 – 2% (15 – 20 gram per liter vatten) i efterhand.

Rödbetskvass

Så enkelt, så gott, så nyttigt!

(detta har jag bara gjort till hema bruk då den inte har ett långt hållbarhet)

Fylla en burk 1/3 del upp med rödbetor i 1cm bitar, ha i lite ingefära, täck med vatten, lägg till en nypa salt. Sätt på lock och låt stå i rumstemperatur i ca 5 dagar tills vattnet har blivit en djup röd. Sila bort betorna, kyl saften och njut! Lite av det här varje dag, ja tack! Den håller ett par veckor i kylskåp.

Här hittar du en annan recept för mjölksyrade rödbetor.

Surkål

Surkål är en av de mest känd och konsumerad former av mjölksyrade grönsaker i Europa och USA och har producerats på ett eller annat sätt världen över i flera tusen år. Grundreceptet är riven kål och salt. Kummin och enbär är några uppskattade kryddningar men prova även med rönnbär, svart peppar och även havtorn. Hacka fint för hand (gäller att väsa kniven ordentligt), använd en kålhyvel eller matberedare/grönsaksskärare.

För en mer utförlig beskrivning av mjölksyrningsprocessen och om hur en surkål bli till, kolla här.

Fortsätt läsa ”Surkål”

Rödbetor

Mjölksyrade rödbetor har en djup och jordig smak. Syrar du enbart rödbetor blir det lätt lite slemmigt då deras höga socker halt drar till sig jäst som, i kombination med mjölksyrebakteriernas aktivitet resultera i en konsistens som kan liknar långfil. Det är lätt att undvika genom att blanda in andra, mindre söta grönsaker som daikon, kålrot eller vitkål. Lite lök och ingefära ger ytterligare en lyft till det hela.

Fortsätt läsa ”Rödbetor”

Gröna tomater med chili och salvia

Gröna tomater kan mjölksyras till fördel då de håller en bra konsistens. Det är dessutom något man har lätt mycket av i slutet av säsongen…

Ingredienser:

10kg gröna tomater
1 – 2 huvud vitlök
2 gullök
hela färsk chili (efter behag). Jag använda en gul chili utifrån estetiska skäl.
en liten bunt salvia
en liten bunt rosmarin (skippar ifall den inte är en favorit)
Saltlösning med 5% salt (50g till en liter vatten).

Gör så här:

Hacka tomaterna i stora bitar eller skivor, skiva löken, skala vitlöken men lämna hel. Chili och örterna också lämnas hel. Varva alla ingredienser i behållaren.
Sätt på en vikt eller tallrik längst upp och täcka helt med saltlösningen. Sätt på lock och vattenlås. Låt stå i rumstemperatur i 7 – 10 dagar sedan ställa kalt. Låt den stå svalt 4 veckor innan burkning och konsumtion. Den håller mycket länge.

Tomat Salsa

Denna tomat salsan är friskt, söt-syrlig och smakar bäst inom 2 månader. Därefter blir den lite väl surt och lätt lite slemmig (men inte mindre ätbar för det). Detta är mycket bra sätt att använda omogna och halv mogna tomater i slutet av säsongen. Använd inte allt för mycket mogna tomater i denna recept då de är sötare och det blir lätt en fermentering som domineras av jäst som det blir väldigt mycket kolsyra. Jag använder en start kultur här.

Fortsätt läsa ”Tomat Salsa”

Kimchi gurka

Kimchi på gurka är gott redan från första början, till och med innan kryddblandningen har lagts till – gurka saltat övernatt är så gott! Därefter blandar man in kryddorna så bli det som en friskt och stark kimchi sallad. Tänker du äta denna kimchi ganska på direkten kan det vara bra att ersätta gullöken med daikon då lök smaken kan vara lite överväldigande i början. Detta är ungefär samma koncept som med kimchi på squash och det går absolut bra att kombinera squash och gurka. Gör du hemma på burk kan du dela allt på 10.

Fortsätt läsa ”Kimchi gurka”

Gurka, gurka och gurka

De flesta gurkor kan mjölksyras, bäst är gurkor med tunt skal, annars kan det vara bra att skala. Över mogen gurkor ska även tömmas av fröer. Skär bort delen där blomman satt, då enzymer därifrån kan orsaka att det hela blir mjuk.
I dessa recept har jag använt olika saltlag men generellt med gurka går det bra att använda en saltlag som är mellan 3.5% – 6%, det blir ca 1.5% – 3% i slutprodukten efter att gurkan har tagit till salt genom osmos. Använder du mindre salt än det blir det stor chans att det blir mjukt. Mer salt = surt och krispigt / mindre salt = mild och mjukt.

Fortsätt läsa ”Gurka, gurka och gurka”

Gröna bönor med dill

Bönor med dill var en av de absolut mest populära syrningar bland mina kunder och uppskattas av små som stor. Det är en av de allra lättaste syrningar att göra men tar tid i andra led – själva skörden så klart, tid till mognad – jag brukar låta denna syrning stå i jordkällaren minst tre månader innan den läggs på burks – och sen är det själva burkningen. Att få in långa bönor i en kort burk är en tidskrävande åtagande. Det innebär att den största arbetsinsatsen läggs på vintern när man har oftast mer tid som odlare.

Fortsätt läsa ”Gröna bönor med dill”