Gröna bönor med dill

Bönor med dill var en av de absolut mest populära syrningar bland mina kunder och uppskattas av små som stor. Det är en av de allra lättaste syrningar att göra men tar tid i andra led – själva skörden så klart, tid till mognad – jag brukar låta denna syrning stå i jordkällaren minst tre månader innan den läggs på burks – och sen är det själva burkningen. Att få in långa bönor i en kort burk är en tidskrävande åtagande. Det innebär att den största arbetsinsatsen läggs på vintern när man har oftast mer tid som odlare.

Justera efter smak och tillgång:

13 liter gröna/vaxbönor (även purpurbönor gå bra fast de tappar färgen)
3 stora gullök
1 vitlöks huvud
en liten bunt krondill
10 svartpepparkorn

Skörda bönorna innan själva bönan är utvecklade, baljan ska inte vara träigt. Tvätta av men lämna hel, även med lite skaft går bra. Varva bönorna med hackad lök, hel vitlöksklyftor, krondill och några svart pepparkorn. Lägga en tallrik uppepå och fylla behållaren sedan med en kal saltlag på 3.5% (35g salt per liter vatten). Använder du mindre salt blir det risk att bönorna bli mjuka. Låt stå i rumstemperatur 7 dagar och sedan ställa kallt i minst 6 veckor, helst tre månader. Vid mjölksyrning på burk, hacka bönorna. Vill du prova syra bondbönor skall de förvällas snabbt först.

Bönorna sjunker ihop en del under första dygnet så jag brukar fylla hinken riktigt mycket och sätta en bunke med vatten längst upp som vikt och på så sätt maximera bönorna som ryms i hinken. Dag två tar jag bort bunken men lämnar tallriken och sätta på lock och vattenlås.

Ät som snacks eller hacka och blanda in i sallad eller grytor.

Här är en video av själva processen filmat av Campfire Stories – kolla in för fler fantastiska filmer och poddar!

Torkade zucchini hjärta

Det blir lätt överväldigande med zucchini skörden men har du en grönsaks tork så fins det en lösning! Skära bort den fast yttre delen aven squashen och mjölksyra – här hittar du två sätt att mjölksyra squash – skär upp hjärtan e 1 cm skivor (de blir riktigt tun när de är torkade) och lägga på torken, torka av lite med pappershandduk eller en ren kökshandduk – det gör att det går fortare och att de inte fastnar. Torka ut. Ät som chips eller mala till en mjöl i matberedaren. Använder detta pulver i kimchi smeten och i matlagning – den är särskilt gott i falafel eller bönburgare.

Skära grovt
Äta som chips
Kimchikrydda

Verjus

Verjus är en frisk syrsmakgivare som är mitt emellan citron och vinäger. Den håller några veckor i kylskåp (använder du citronsyra så håller den flera månader har jag läst). Det är saften från omogen druvor, de som man ändå gallra bort under sommaren. Enligt wikipedia var den mest populär under meddeltiderna då den även blandades med örter eller ängsyrasaft för en mer unik smak. Nuförtiden används den mest i salladsdressing men tidigare har den används i matlagning istället för vin och vinäger.

Fortsätt läsa ”Verjus”

Primörer – trädgårdens oavsiktlig mångfald (och andra växter)

Solen skiner, det kvittrar i träden och runt om i trädgården dyker upp de första näringsrika gröna blad helt utan att de ens behövde sås: nässlor och kirskål! I vissa delar av landet hittar man ramslök i skogen, eller ännu bättre har jobbat upp en egen bestånd. Även i växthusen kan det finnas en och annan bladgrönt.

Nässlor

April och maj är nässlans bästa säsong som grönsak. Med handskar på plocka de späda topparna eller 4-6 av de översta bladen äv större plantor. Senare på året kan man även plocka de omogna och mogna fröna och strö över muslin eller ha i bröd.

Fortsätt läsa ”Primörer – trädgårdens oavsiktlig mångfald (och andra växter)”

Mjölksyrade rabarber

Gör så här: skära rabarber stjälkarna till 1 cm bitar, trycka in i en glass burk och täcka med en saltlag på 2-3% (20-30g salt per liter vatten). Sätt på lock och lämna i rumstemperatur i 4 dagar, pysa vid behov, sedan sätt in i kylen. Lägg gärna en liten fat eller några körvel blad längst upp så hölls allting under vätska ytan. Jag har haft i rödpeppar och mexikanskt dragon med god resultat. Använd i pesto som starter eller där man annars skulle använda citron saft i diverse recept t ex i hummus. Hittar du andra recept där rabarbern passar in hör gärna av dig så delar jag den här!

Fortsätt läsa ”Mjölksyrade rabarber”

Salt och vatten

Saltlag används i mjölksyrningar där man vill inte riva och pressa grönsakerna. Tänk gurka och gröna bönor, blandade grönsaker i stora bitar (tänk morot, blomkål, lök och sockerärtor), även blad och bär kan mjölksyras på det här sättet. Saltlaget ska vara ganska så salt eftersom mycket kommer att sugas upp av grönsakerna och man vill ha en slutgiltig salthalt på 1 – 2% på det hela. Jag använder en saltlag på 4% salt på all möjliga syrningar. Tänk havet – fast inte stilla havet…
Oraffinerat fint havssalt från Denival (det går att köpa på 20kg säck) funkar utmärkt. Jag väljer det saltet för att den är inte hög-raffinerat och har inte gott genom en massa kemiska processor. Men, mjölksyrningsbakterier klarar av det mesta så börjar med det du har hemma.

Fortsätt läsa ”Salt och vatten”

Kimchi på salladskål eller vitkål

Kimchi görs oftast på hela eller halverade kål som skärs upp först vid servering. Då det är vanligast i Sverige att sälja på burk istället för i lösvikt kan det vara bra att hacka kålen för att underlätta det momentet.

Jag använder en blandning av chili och paprika, torkad och mald, för att skapa något som liknar gochugaru det koreanska chilipulvret som oftast används, den är både stark och söt. Det går bra att använda rikligt med chili eller väldigt lite chili. Färsk chili går också bra.

Fortsätt läsa ”Kimchi på salladskål eller vitkål”