Kimchi görs oftast på hela eller halverade kål som skärs upp först vid servering. Då det är vanligast i Sverige att sälja på burk istället för i lösvikt kan det vara bra att hacka kålen för att underlätta det momentet.

Jag använder en blandning av chili och paprika, torkad och mald, för att skapa något som liknar gochugaru det koreanska chilipulvret som oftast används, den är både stark och sött. Det går bra att använda rikligt med chili eller väldigt lite chili. Färsk chili går också bra.

Dag 1:

10 kg salladskål eller vitkål (eller en blandning) – grovhacka och täcka med en saltlag på 7%.

Dag 2:

Skölja kålen.

I mortel eller matberedare gör en kryddblandning på:
3kg daikon-rättika
400g ingefära
300g vitlök
1-2dl chili och paprika pulver
2-3 msk salt

Strimla eller hacka i småstavar:
2 kg daikon
2 kg morot
3 st. purjolök eller en stor bunt gräslök/kinesisk gräslök

Blanda alla ingredienser och pressa ner i fermenteringsbehållaren – banka inte och pressa inte för hårt. Lägg på en vikt eller talrik och sätt på lock och vattenlås.

Kimchi på salladskål går mycket snabbt och kan sättas in i kylen redan efter 2-3 dagar.  Använder du mycket eller enbart vitkål får den gärna stå längre – upp till 14 dagar i rumstemperatur, det bästa är att smaka då och då för att hitta din favorit smak och konsistens. Den mår bra av att lagras i två till tre veckor innan den sätts på burk och konsumeras.