Verjus är en frisk syrsmakgivare som är mitt emellan citron och vinäger. Den håller några veckor i kylskåp (använder du citronsyra så håller den flera månader har jag läst). Det är saften från omogen druvor, de som man ändå gallra bort under sommaren. Enligt wikipedia var den mest populär under meddeltiderna då den även blandades med örter eller ängsyrasaft för en mer unik smak. Nuförtiden används den mest i salladsdressing men tidigare har den används i matlagning istället för vin och vinäger.

Gröna druvor är inte så jätte saftiga, minst sagt, så förvänta inte några stora mängder verjus – men lite räcker långt. Ta bort kvistarna och krossa druvorna antingen i en köttkvarn eller matberedaren. Sila, helst med silduk så du kan pressa ut så mycket saft som möjligt, som sagt, det blir inte jätte mycket. Sätt på flaska och förvara i kylskåp.

Mjölksyrade vinblad

Samla fräscha men ganska stora vinblad under sommar beskärningen, skölja och stoppa de i en burk, varsamt lager för lager. Täcka med an saltlag på 2%, tillsätt några droppar surkålssaft. Sätt på lock och lämna i rumstemperatur 3 dagar och förvara sedan i kylskåp. Använda till dolmar eller istället för nori för dina sushi rullar.

Vinkartkapris och lite om shiso

2020 blev det väldigt mycket shiso, det blev 3×3 liter burkar:
Burk 1 shisoblad täkt med äppelcidervinäger
Burk 2 shisoblad varvat med socker
Burk 3 shisoblad varvat med salt
Efter ett par månader kombinerades sockerlagen och vinäger till en mycket fin shisodryck koncentrat – utspäd med bubbel vatten blev den ljuvlig!

Saltshison blev basen till dessa goda kaprisdruvor. Jag varvade gröna (omogna) druvor och salt-shiso bladen, lade på en sten (som hade kokats och fått svalna) och låt burken stå i rumstemperatur i 5 månader, då hällde jag bort all vätska (och sparade i en flaska för att använda i dressing eller på ris, gott!) och låt de torka lite innan jag satt de på burk igen och förvarade de i rumstemperatur. De salta shiso bladen torkade jag helt och använder som örtsalt. Har du ingen saltshisoblad i skafferiet ta 3% salt till druvornas vikt, blanda bladen och kanske några örter, sätt på burk och använd till exempel en kokt sten som vikt uppepå. Det är viktigt att druvorna täcks av sin egen vätska efter några dagar, ifall det inte är fallet, fylla på med en 3% saltlösning.