Gröna tomater kan mjölksyras till fördel då de håller en bra konsistens. Det är dessutom något man har lätt mycket av i slutet av säsongen…
Ingredienser:
10kg gröna tomater 1 – 2 huvud vitlök 2 gullök hela färsk chili (efter behag). Jag använda en gul chili utifrån estetiska skäl. en liten bunt salvia en liten bunt rosmarin (skippar ifall den inte är en favorit) Saltlösning med 5% salt (50g till en liter vatten).
Gör så här:
Hacka tomaterna i stora bitar eller skivor, skiva löken, skala vitlöken men lämna hel. Chili och örterna också lämnas hel. Varva alla ingredienser i behållaren. Sätt på en vikt eller tallrik längst upp och täcka helt med saltlösningen. Sätt på lock och vattenlås. Låt stå i rumstemperatur i 7 – 10 dagar sedan ställa kalt. Låt den stå svalt 4 veckor innan burkning och konsumtion. Den håller mycket länge.
Här är en syrning med bladgrönsaker, enligt devisen ”en tager vad en haver/skördar”. Denna gång är det grönkål, persilja, bladselleri, kålrabbi, vitlök, koriander, gul lök, dill, chili, ingefära, svartpeppar och salt (1,5%) Alla grönsaker och kryddor hackas i önskade storlekar och blandas med salt i en bunke. Lägg sen över allt i en burk och pressa ihop, fyll sen på burken med vatten. Se till att inget av innehållet sticker upp över vattenkanten, då kan det bildas mögel. Lock eller fat i passande storlek tex kan användas för att hålla nere innehållet under vattenytan i burken. Låt stå framme i några dagar tills syrebildningen är igång, ställ sen svalt och efter 2 veckor är den klar. Syrningar med blad tenderar att inte ha så lång hållbarhet, de kan bli slemmiga, så ät upp dem inom 2 månader.
Daikon – Raphanus sativus var. longipinnatus – är en grönsak med en gyllen framtid i Sverige. För det första är den jätte lätt att odla och så är den super god. Den odlas dessutom i stora delar av världen i stora mängder. Precis som många andra asiatiska kål sorter, tål den inte sommar ljuset i Sverige, därför brukar jag sår den på friland i slutet av juli/början på augusti. På så sätt bli det en viktig ingrediens i höstens kimchin samt en fantastiskt lagringsgrönsak inför vintern.
MEN, det går även att odla den på våren! Mina vänner på Skäve Trädgård i Järna har i flera år sått daikon i kallväxthus i slutet av mars (vid sådd efter det går den lätt i blom) och börja skörda stora spädda rötter redan i början av maj – de växer häpnadsväckande fort! Utöver fermentering är den super god rå och finriven på ris (med lite sojasås), bimbap, miso soppa, en hummus macka, stark curry – ja, vad som helst, den är så fräsch! Använda stjälk och blast som spenat i varmrätter eller göra en kimchi – obs! detta är inget för de veka.
Daikon fröer i tre varianter hittar du på Runåbergs.
Trajanus Scherlund på Skäve Trädgård visar upp första daikon för säsongen (maj).
Daikon växer båda uppåt och nedåt
Hel fermenterade daikon
Dag 1 – för-salta Skörda daikonen när de är 2-4cm i diameter. Skär bort blasten (använd som spenat eller prova en daikonstjälk-kimchi – se nedan) – ta några millimeter från toppen av roten så blasten håller ihop. Skölj noga och varva med salt c. 6% av vikten (60g per kg grönsaker). Lägga en tallrik uppepå och lämna övernatt.
Dag 2 Hälla bort vätskan och skölja därefter packa rötterna i fermenterings-behållaren/glassburken så tätt som möjligt och häll på en saltlösning på 2-3% (20-30g per liter vatten). Använder du en stor behållare lägg på en vikt eller tallrik längst upp. Mjölksyrar du direkt på mindre burkar räcker det med att sätta på locket. Lämna i rumstemperatur 1-2 veckor, flytta sedan till kylskåp/jordkällaren i utliggare två veckor. Skär upp vid servering.
För-salta rötterna
Fermenterad daikon efter 3 veckor
Fermenterad daikon med gurkmeja pulver
Jag älskar mjölksyrade daikon helt utan kryddning men det blir även väldigt gott med gurkmeja eller att göra en enkel kimchi genom att lägga in några vitlöksklyftor, några bitar ingefära, en eller fler salladslök och några chilis hel – helst färsk med torkad funkar också.
Vissnade daikon – fermenterad
Vill du få till något riktig speciellt prova att fermentera vissnade daikon. På det sättet får du en riktigt djup umami smak och den kommer att passa bra till ost brickan eller som en vegan alternativ till salami.
Obs! Fast smaken blir god redan efter några månader kan det faktiskt lukta förfärligt (jag tömde en klassrum med 30 personer vid en kurstillfälle bara genom att öppna burken) -lukten minskar med tid.
Även fast det kan verka som ett bra sätt att använda bortglömde rötter från kylen blir resultatet mycket bättre när du börjar men nyskördade. Skörda daikonen vid 4-6 cm diameter. Skär bort blasten och skölja noga. Låt vissna utomhus under några torra varma dagar eller i köket vid behov. Skölja en gång till och varva med salt – typ 6% av grönsaksvikten. Lägg en tallrik och något tungt uppepå och låt stå övernatt. Häll bort vätskan och skölj lätt dagen där på och stoppa ner i burken/behållaren så tätt som möjligt. Med fördel lägg något tungt som en kokt sten uppepå. Låt stå i rumstemperatur (fast helst runt 15 – 18 C) i minst 6 månader och upp till några år!
Lägg de vissnade daikon i salt övernatt
Trycka in i burken – bilden från 2019
Mogen fermenterad daikon lagrad i 3 år
Daikonsjälk kimchi – kraftig smak!
Skölj blasten och ta bort gula/bruna blad och stjälk.
Skär bort längst upp där det är mest blad – (använda i matlagning – mums!). Låt stjälkarna vissna lite genom att hänga de utom hus en lagom varm dag eller i köket om vädret inte duger. Efter ett par dagar skölj stjälkarna och varva i salt – c. 6% av vikten. Lägg på en tallrik och något tungt som en skål fylld med vatten eller en sten. Låt stå några timmar eller över natt. Häll bort vätskan och skölj. Gör en kimchi smet eller prova ett enklare variant genom att rulla stjälkarna i chili flingor, finriven ingefära och vitlök. Stoppa ner i en burk/fermenterings behållare så tätt det går och lägg på en vikt (använder du sten från ut i naturen är det bra att koka den några minuter först för att göra rent den). Sedan låt stå i rumstemperatur minst 2 veckor och upp till flera månader. Denna kimchi är mycket kraftig och jag har använd den mest i matlagning med mycket bra resultat i curry, falafel, pumpa soppa, såser, sallader m.m.
Blast som vissnar på torkställ
Skär bort en del bast
Efter för-saltningen blanda med chili
Lägg på en vikt
Falafel kryddat med stjälkkimchi och serverad med fermenterad daikon och lätt fermenterad gurka
Vi har alltid odlat en salig blandning av pumpor och vintersquash och har blandat de hej vilt i denna recept. Det blir lika gott varje gång. Senaste blandningen bestod av Black Forest, Hokkaido, Butternut och några självsådde korsningar från kompostenplatsen.
Då pumpa är ganska söt är det bra att späda ut det med något lite pepprigt som vitkål, daikon eller kolrabbi. Då blir resultatet riktigt fräscht och lite pärlande.
(detta har jag bara gjort till hema bruk då den inte har ett långt hållbarhet)
Fylla en burk 1/3 del upp med rödbetor i 1cm bitar, ha i lite ingefära, täck med vatten, lägg till en nypa salt. Sätt på lock och låt stå i rumstemperatur i ca 5 dagar tills vattnet har blivit en djup röd. Sila bort betorna, kyl saften och njut! Lite av det här varje dag, ja tack! Den håller ett par veckor i kylskåp.
Här hittar du en annan recept för mjölksyrade rödbetor.
Surkål är en av de mest känd och konsumerad former av mjölksyrade grönsaker i Europa och USA och har producerats på ett eller annat sätt världen över i flera tusen år. Grundreceptet är riven kål och salt. Kummin och enbär är några uppskattade kryddningar men prova även med rönnbär, svart peppar och även havtorn. Hacka fint för hand (gäller att väsa kniven ordentligt), använd en kålhyvel eller matberedare/grönsaksskärare.
För en mer utförlig beskrivning av mjölksyrningsprocessen och om hur en surkål bli till, kolla här.
Använd tomaterna som sidorätt, i en sallad, mixad som en gazpacho eller fiska upp tomaterna och lägga på smörstekt surdegsbröd, mixar spadet i en drink så får du en perfekt förrätt.
Mjölksyrade rödbetor har en djup och jordig smak. Syrar du enbart rödbetor blir det lätt lite slemmigt då deras höga socker halt drar till sig jäst som, i kombination med mjölksyrebakteriernas aktivitet resultera i en konsistens som kan liknar långfil. Det är lätt att undvika genom att blanda in andra, mindre söta grönsaker som daikon, kålrot eller vitkål. Lite lök och ingefära ger ytterligare en lyft till det hela.
Denna tomat salsan är friskt, söt-syrlig och smakar bäst inom 2 månader. Därefter blir den lite väl surt och lätt lite slemmig (men inte mindre ätbar för det). Detta är mycket bra sätt att använda omogna och halv mogna tomater i slutet av säsongen. Använd inte allt för mycket mogna tomater i denna recept då de är sötare och det blir lätt en fermentering som domineras av jäst som det blir väldigt mycket kolsyra. Jag använder en start kultur här.
Kimchi på gurka är gott redan från första början, till och med innan kryddblandningen har lagts till – gurka saltat övernatt är så gott! Därefter blandar man in kryddorna så bli det som en friskt och stark kimchi sallad. Tänker du äta denna kimchi ganska på direkten kan det vara bra att ersätta gullöken med daikon då lök smaken kan vara lite överväldigande i början. Detta är ungefär samma koncept som med kimchi på squash och det går absolut bra att kombinera squash och gurka. Gör du hemma på burk kan du dela allt på 10.
