Daikon – Raphanus sativus var. longipinnatus – är en grönsak med en gyllen framtid i Sverige. För det första är den jätte lätt att odla och så är den super god. Den odlas dessutom i stora delar av världen i stora mängder. Precis som många andra asiatiska kål sorter, tål den inte sommar ljuset i Sverige, därför brukar jag sår den på friland i slutet av juli/början på augusti. På så sätt bli det en viktig ingrediens i höstens kimchin samt en fantastiskt lagringsgrönsak inför vintern.
MEN, det går även att odla den på våren! Mina vänner på Skäve Trädgård i Järna har i flera år sått daikon i kallväxthus i slutet av mars (vid sådd efter det går den lätt i blom) och börja skörda stora spädda rötter redan i början av maj – de växer häpnadsväckande fort! Utöver fermentering är den super god rå och finriven på ris (med lite sojasås), bimbap, miso soppa, en hummus macka, stark curry – ja, vad som helst, den är så fräsch! Använda stjälk och blast som spenat i varmrätter eller göra en kimchi – obs! detta är inget för de veka.
Daikon fröer i tre varianter hittar du på Runåbergs.
Hel fermenterade daikon
Dag 1 – för-salta
Skörda daikonen när de är 2-4cm i diameter. Skär bort blasten (använd som spenat eller prova en daikonstjälk-kimchi – se nedan) – ta några millimeter från toppen av roten så blasten håller ihop.
Skölj noga och varva med salt c. 6% av vikten (60g per kg grönsaker). Lägga en tallrik uppepå och lämna övernatt.
Dag 2
Hälla bort vätskan och skölja därefter packa rötterna i fermenterings-behållaren/glassburken så tätt som möjligt och häll på en saltlösning på 2-3% (20-30g per liter vatten). Använder du en stor behållare lägg på en vikt eller tallrik längst upp. Mjölksyrar du direkt på mindre burkar räcker det med att sätta på locket.
Lämna i rumstemperatur 1-2 veckor, flytta sedan till kylskåp/jordkällaren i utliggare två veckor.
Skär upp vid servering.
Jag älskar mjölksyrade daikon helt utan kryddning men det blir även väldigt gott med gurkmeja eller att göra en enkel kimchi genom att lägga in några vitlöksklyftor, några bitar ingefära, en eller fler salladslök och några chilis hel – helst färsk med torkad funkar också.
Vissnade daikon – fermenterad
Vill du få till något riktig speciellt prova att fermentera vissnade daikon. På det sättet får du en riktigt djup umami smak och den kommer att passa bra till ost brickan eller som en vegan alternativ till salami.
Obs! Fast smaken blir god redan efter några månader kan det faktiskt lukta förfärligt (jag tömde en klassrum med 30 personer vid en kurstillfälle bara genom att öppna burken) -lukten minskar med tid.
Även fast det kan verka som ett bra sätt att använda bortglömde rötter från kylen blir resultatet mycket bättre när du börjar men nyskördade. Skörda daikonen vid 4-6 cm diameter. Skär bort blasten och skölja noga. Låt vissna utomhus under några torra varma dagar eller i köket vid behov. Skölja en gång till och varva med salt – typ 6% av grönsaksvikten. Lägg en tallrik och något tungt uppepå och låt stå övernatt. Häll bort vätskan och skölj lätt dagen där på och stoppa ner i burken/behållaren så tätt som möjligt. Med fördel lägg något tungt som en kokt sten uppepå. Låt stå i rumstemperatur (fast helst runt 15 – 18 C) i minst 6 månader och upp till några år!
Daikonsjälk kimchi – kraftig smak!
Skölj blasten och ta bort gula/bruna blad och stjälk.
Skär bort längst upp där det är mest blad – (använda i matlagning – mums!). Låt stjälkarna vissna lite genom att hänga de utom hus en lagom varm dag eller i köket om vädret inte duger. Efter ett par dagar skölj stjälkarna och varva i salt – c. 6% av vikten. Lägg på en tallrik och något tungt som en skål fylld med vatten eller en sten. Låt stå några timmar eller över natt. Häll bort vätskan och skölj. Gör en kimchi smet eller prova ett enklare variant genom att rulla stjälkarna i chili flingor, finriven ingefära och vitlök. Stoppa ner i en burk/fermenterings behållare så tätt det går och lägg på en vikt (använder du sten från ut i naturen är det bra att koka den några minuter först för att göra rent den). Sedan låt stå i rumstemperatur minst 2 veckor och upp till flera månader. Denna kimchi är mycket kraftig och jag har använd den mest i matlagning med mycket bra resultat i curry, falafel, pumpa soppa, såser, sallader m.m.
