Surkål är en av de mest känd och konsumerad former av mjölksyrade grönsaker i Europa och USA och har producerats på ett eller annat sätt världen över i flera tusen år. Grundreceptet är riven kål och salt. Kummin och enbär är några uppskattade kryddningar men prova även med rönnbär, svart peppar och även havtorn. Hacka fint för hand (gäller att väsa kniven ordentligt), använd en kålhyvel eller matberedare/grönsaksskärare.

För en mer utförlig beskrivning av mjölksyrningsprocessen och om hur en surkål bli till, kolla här.

Gör så här:

Varva den strimlade kålen med salt och kummin, pressa eller banka så att kålen vätskar ur sig och det hela bli täkt av sin egen saft.

Lägg på vikt eller en tallrik, lock och vattenlås. Låt stå i rumstemperatur (18 – 23 C) i två veckor, ställ sedan kallt i minst två veckor.

Prova med rödkål, spetskål, savoykål (kraftig smak) eller blandar vit och rödkål för att få till en fin rosa kål. Prova med rödkål, svart peppar och lite nejlika till jul.

Surkål vara en bas till all möjliga smak kombinationer – blanda in chili, ingefära, vitlök, purjo och lite morot så har du en fin kimchi-stil surkål, eller ta in lite från det vilda – rönnbär, nässlor (förvälla först), svamp (förvälla först), kirskål, vildäpple m.m.

Surkål med vilda växter

Surkål kan också vara en bas för att får med ätbara vilda växter och perenna grönsaker in i maten – blanda in upp till 30% av dina favorit vilda växter. Det är dock lite krock när det kommer till årstiden då de flesta ätbara vilda växter är bäst på våren, det gäller då att använda kål som har förvarats under vintern. Se Wildcrafted Fermentation av Pascal Baudar (länk på resurs sidan) och hans instagram konto för mer inspiration. Vill du veta mer om perenna grönsaker kolla in boken Fleråriga Grönsaker och hemsidan Perenna Grönsaker.