Projektnamn               Förädlingsodling: mjölksyrning för småskalig grönsaksodlare

Projektledare              Brigid Lefevre

Projektperiod              December 2020 – december 2022

Inledning

Fermenterad mat har fått stor uppmärksamhet i media och restaurangbranschen i samband med ett ökat intresse för Nordisk kost, årstids-baserad, närodlat och lokal mathantverk. Mjölksyrning av grönsaker är ett uråldrig och globalt omfattande förädlingsätt som lämpar sig bra till att kombinera med grönsaksodling.  Det är en mervärdesprodukt som kräver ingen upphettning och har färre risker än andra förädlingsätt.  Mjölksyrning fall ur mode i stora delar av västvärlden under 1900 talet men har spelat en stark och kontinuerlig roll i många världsdelar i flera tusen år.  Det är stor chans att mjölksyrade grönsaker kommer att återigen vara vardagsmat även i Sverige. Mjölksyrning är ett sätt att konservera mat och kan leda till ökad matsäkerthet på en national nivå. Den ökade medieintresset de senaste 20 åren har lett till mycket forskning på hälsofördelarna med fermenterat mat. Nu har vi en bättre förståelse för mikroorganismernas viktiga roll för vår välmående.  Mjölksyrning av grönsaker är en pålitlig och lätt hanterat mathantverk som kan bidra till bättra hälsa, minskad svin i odlingslandet och hjälpa småskaliga grönsaksodlare klara sig bättre ekonomiskt.

Definitioner

Fermenterat mat: ”livsmedel skapade genom önskad tillväxt av mikrober samt ezymastiskt förvandlingar av livmedelns komponenter”. The internatioinal scientific association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP)

Mjölksyrning: fermentering av grönsaker genom aktiviteten av mjölksyrningsbakterier.

Småskalig grönsaksodlare: omfattar yrkesodlare och seriösa hobbyodlare.

Beskrivning

Under 2021 och 2022 drev FÖRÄDLAD andelsförädlingsodling ett projekt med stöd från Jordbruksverket för att uppmuntra till ökad mjölksyrning hos småskaliga grönsaksodlare.   Mjölksyrning kan vara ett sätt för en småskalig odlingsverksamhet att deversifiera, skapa ekonomisk trygghet och hjälpa till att sprida goda matvanor bland konsumenter och projektets syfte var att hjälpa odlare över tröskeln för att börja själv. Informationsdagar och demonstrationer kommer hjälpa att åskådliggöra den mjölksyrade matkulturen från media trend till produktion och konsument. Genom demonstrationer, val av recept, tips för att integrera fermenterad mat i måltiderna är det möjligt att utbilda konsumenter och därigenom öka efterfrågan i områden där producenterna finns.

Bakgrund

Projektledaren Brigid Lefevre har haft en odling och mjölksyrningsverksamhet samt hållit kurser i mjölksyrning i över 10 år. Efter att har drivit FÖRÄDLAD andelsförädlingsodling – en pilotodling där allting som odlades mjölksyrades innan utdelning till medlemmarna – blev hon inspirerad att dela mig sig av sina erfarenheter. Det var tydligt att det var ett bra sätt att hitta stabilitet som odlare och var anledning till att projektet Förädlingsodling: mjölksyrning för småskaliga grönsaksodlare skapades.

Syfte & mål

Syftet med detta projekt är att hjälpa småskaliga grönsaksodlare att integrera mjölksyrning i sin verksamhet i form av produkter, kurser eller som andelsförädlingskooperativ, samt att se till att de har de verktyg som behövs för att skapa efterfrågan hos konsumenter. Detta kommer leda till utveckling av nya produkter, bättre kundkontakt, nya tjänster och arbetsmodeller.

Projektet kommer att leda till att småskaliga primärproducenter kan dra nytta av nya trender inom livsmedel där konsumenter har fått ett ökat intresse för mjölksyrning och fler produkter efterfrågas. Deltagande verksamheter kommer att få verktyg i form av kunskap för att producera mjölksyrade grönsaker, hur man kommunicera om och marknadsföra produkter, hålla kurser och använder sig av andelsodlings modellen som leder till en ökat resilience som odlare. Målgruppen för informationsdagarna är först och främst småskaliga primärproducenter med odlingar under fyra hektar där det finns ett stort behov av en förbättrad lönsamhet och verksamhetsutveckling och största fördelar med att integrera mjölksyrning in i verksamheten i form av nya produkter, kurser och/eller andelsförädlingsodling. Förädling av trädgårdsprodukter förlänga säsongen för odlare och gör det möjligt att få ut maximalt i omsättning för arbetet.

Projektets genomförandet och omfattning

Kursdagarna ägde rum i olika regioner i Sverige för att underlätta för odlarna att delta. Heldagkursarna inkluderade personlig och gruppcoachning för att maximera chansen att kursen skulle leda till handling.

Projektledaren Brigid Lefevre och Emilia Rekestad höll fem heldagskurser runt om i landet där deltagarna – småskaliga grönsaksodlare – fick lära sig om grundläggande mjölksyrning, tekniker, redskap, smaka på en rad olika mjölksyrningar och få coachning runt hur de själva kunde få med mjölksyrning i deras verksamhet.

Kurserna ägde rum på Stjärnsund i Hedemora, Hela Jorden i Stockholm, Hornuddens Trädgård i Strängnäs, Wij Trädgårdar i Ockelbo och Bossgårdens Grönsaker i Tidaholm.

Ytterligare tre kortkurser hölls med 15 personer anmälde till varje.  Halvdagskurserna hölls på Solgläntans Hållbar Hälsa i Stenungsunds kommun, Skilleby Trädgård, Södertälje kommun och Stjärnsund i Hedemora där fokuset var att använda perenna grönsaker i mjölksyrning. Kursen på Stjärnsund var i samarbete med Annevi Sjöberg, en av författarna till böckerna Fleråriga Grönsaker och Skogsträdgården.  Projektet presenterades för 130 kolonister och elever på trädgårdsutbildningar.

Till kursdagarna skapades ett kompendium med recept, resurser och tipps för att komma i gång med mjölksyrning i större skala. En hemsida – www.foradlingsodling.se – och nyhetsbrev skapades med ännu mer recept från FÖRÄDLAD andelsförädlingsodling och information om projektet.

Sist på agendan, efter att minst en odlingssäsong hade gått sedan heldagskurserna, fick projektledaren åka ut till några odlare som hade deltagit runt om i landet under 2021 och 2022 för att se hur de hade utvecklat mjölksyrning på gården eller hemma plan.

Resultat och spridning

– Fem heldagskurser har hållits för 50 anmälda deltagare.

– En halvdagskurs och två demonstrationer har hållits för 45 anmälda deltagare.

– Projektet har presenterats för mer än 130 personer i samband med andra kurser.

– Nyhetsbrevet med recept och information om projektet har över 100 prenumeranter.

– Information om projektet har delats på projektledarens sociala medier – Instagram som följs av 1500 personer och Facebook som följs av 1000 personer.

– En artikel publicerades i Biodynamisk Odling, en medlemstidning som går ut 700 medlemmar.

– Tillsammans med filmskaparen Mattias Olsson på Campfire Stories skapades en kort film med tre enkla recept för mjölksyrade grönsaker. Hittills har filmen setts av fler än 1100 personer.

– Filmen skickades ut till skolkök och kommunalköks ansvarig runt om i landet.

– En artikel om mjölksyrning publicerades i tidningen ETC som har 18,000 prenumeranter.

– Fem uppföljningsintervjuer med kursdeltagarna genomfördes.

De som deltog i uppföljningsintervjuerna upplevde att de hade kommit i gång eller utökat sin mjölksyrningsverksamhet.  Tre av fem har numera börjat med mjölksyrning till försäljning.

Erfarenheter

Kurserna var mycket populära och det finns utrymme för fler kurser inriktat till grönsaksodlare i flera delar av landet. Grönsaksodlarna som anmälde sig var mat intreserad och hade olika anledningar till att deltagandet.  Många var intresserad i att utöka deras verksamhet och fler ville lära sig ta hand om skörden även till eget hushåll. Den fysiska kursen gav en mycket bra möjlighet för deltagarna att dela mig sig av sina erfarenheter och komma vidare med deras mathantverk samt träffa andra inom samma bransch.

Kommande events