Vad är ’mjölksyrning’ och hur skills den från ’fermentering’?
Fermenterad mat är ”livsmedel skapade genom önskad tillväxt av mikrober samt enzymatiska förvandlingar av livsmedelskomponenter”
The international scientific association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP).
Mjölksyrning är en form av fermentering, det vill säga en förädlingsprocess som använder sig av mikroorganismer istället för till exempel värme. Mjölksyrning styrs av mjölksyrningsbakterier eller laktobaciller (som skapar även yogurt, fil, smör och andra mjölkprodukter *) och används som ett sätt att öka hållbarheten av grönsaker men även för att tillfoga nya egenskaper; nya mikronäringsämnen, lättare tillgänglig näring och själva bakterierna som gynnar vår tarmhälsa. Det är på grund av laktobaccillerna att denna typ av mat anses vara ’probiotiskt’.
Mjölksyrning är en anaerobisk process som betyder att det sker utan syre. Mjölksyrningsbakterier förökar sig i en syrefri miljö och tåler en del salt till skillnad från många andra mikroorganismer, vissa av de (pionjärer) dessutom skapar både (mjölk)syra och kolsyre som biprodukt och därigenom skapar en miljö som är fientlig till andra mikroorganismer. Det är bland annat detta som gör att grönsakerna skyddas från organismer som skulle kunna ursaker förruttnelse eller vara en fara för vår hälsa.
*Svensk kemisten Carl Wilhelm Scheele särskilda denna syra från surmjölk 1780 och döpte den till lactobacillus – ordet ’lac’ är latinskt för mjölk.
Mjölksyrningsprocessen: surkålens väg:
Surkål – så går det till:
Kålen hyvlas – cellvägar skärs igenom och näringsvätskan frigörs. In med saltet som drar fram ännu mer vätska. Mikroorganismer som fanns på grönsaken i otalig antal och variation förökar sig i den nya miljö av extra mycket tillgänglig kolhydrater. Kålen packas tätt in i en behållare (glas burk, jäskärl, trätunna m.m.). Mikroorganismer konsumera upp resterande syret i behållaren och de som lever av syre avtar. Pionjär mjölksyrningsbakterier Lactobacillus mesenteroides som fanns på kålen, fast i låg antal, tar överhand under dessa förhållanden. anpassat just för de och börjar producera mjölksyra och kolsyra. I den nya syrliga, aktiv miljö försvinner de flesta andra mikroorganismer inklusive de som kan orsaker hälsoproblem. Redan efter tre dagar tar nästa generation bakterier Lactobacillus plantarum fart (dock ett lugnare fart då den inte producera lika mycket kolsyra som föregångaren) och snart är de dominanta, fast med många gynnsamma kollegor. Denna bakteriella förvandlingen kräver minst en kort tid i en varm temperatur för att bakterierna ska komma igång starkt. Optimala start temperaturen är runt 19 – 23C.
Om konsistens
Vill du att surkålen skall vara krispig skall den innehålla minst 1,5% salt och inte står i rumstemperatur mer än två veckor. Vill du istället har den mild och mjäll skall den antingen stå betydligt längre – up till 2 månader i rumstemperatur eller innehålla mindre salt – knappt 1%. Vet du inte vilken du gillar bäst kan du försiktigt öppna behållaren och smaka under tiden. Det är en upplevelse bara det, då det är en levande process och mycket kan hända inom kort tid. Se till att allt trycks ner under vätska ytan varje gång du öppnar, så blir det bra. Personligen börjar jag föredra en mjukare kål och efter många varianter med allt från fänkål till mycket vitlök och timjan tycker jag mest om en av de allra mest traditionella – kummin (som jag annars avskyr). Vitkål, kummin och salt, inget mer.
Varför är det bra med mjölksyrade grönsaker?
- Det är bra att äta mycket grönsaker då de innehåller mycket fiber, vitaminer och näringsämnen – mjölksyrade grönsaker kan gör nytta som en del av din grönsaksintag.
- Mjölksyrning är ett sätt att förvara grönsaker som gör att näringen i grönsakerna blir lättare att ta upp i kroppen.
- Den är enkelt och billigt att göra och kan resultera i väldigt goda och spännande smaker.
- Att ta in en bred spektra av icke farliga mikroorganismer ska ha en gynnsam effekt på vår immunförsvar och andra kroppsliga processor.
- Att laga mat och vara delaktig i din egen mat försörjning är mycket givande och jätte kul – och att ha kul är väldigt bra för välmåendet.
- Mjölksyrade grönsaker har varit livsviktigt för människor världen runt , i alla tider – särskild under kristider.
