Samtal med Sareidah Hildebrand och Joakim Lundström
Vi hälsar på Joakim och Sareidah en mild dag i början på november. Burkar med surkål står på köksön och över den hänger mängder av chili och körsbärstomater som mognar långsamt i värmen.
Sareidah och Joakim flyttade till Arbrå 2018 till Lillbros Gård som var ett aktivt jordbruk fram tills tidig 90-talet.
– Vårt mål har varit att väcka liv i gården. Vi har ingen erfarenhet från jordbruksbranschen så vi tänkta att vi inte skulle göra samma sak som alla andra bönder – för att de har gjort det här i generationer.
De flyttade ifrån ett hus i Stockholm som hade en gammal fruktträdgård med femton ca 150 år gamla äppelträd som kan har varit det som satte fröet för det som skulle bli.
Både jobbar som musiker och under corona-pandemin, då de var i stort sett hemma och utan uppdrag, gick de en distanskurs i äppelodling. Innan kursen var slut hade de gått med på en sambeställning och skulle få 300 träd inom ett halvt år.
– I väntan på att äpplena ska ge frukt så odlar vi grönsaker. Även om äpplen är först och främst det som skall produceras ville vi i första steget bli självförsörjande på grönsaker. Vi har en jättefin matkällare – vi ville fylla den med mat.
Joakims intresse för förädling grunder sig i en önskan att kunna bli självförsörjande, att klara sig i kris men även utifrån en djup kärlek till mat
– Då kommer in de gamla metoderna, konservera, syra, spara – jag bara älskar det, jag kan inte ens stoppa det.
– Våra turnéer har gett inspiration också, särskild när vi har varit i Estland, Lettland och Litauen, säger Sareidah
– Vi hade grönsakssoppa bara på surade grönsaker och vi tänkte – Wow! vad är det här? Vi gillar sur.
Lillbros gård är med i en odlingskooperativ av 22 odlare som hyr in sig på restaurangkök i Bollnäs på måndagar. Tanken är att underlätta för kommuner att välja lokalt eftersom kooperativet se till att de kan samla ihop rätt mängder och även tvätta grönsakerna där i restaurangköket.
– Det kanske inte är helt rationellt men det är så intressant och så bra att man kan få ihop alla små plättarna. Vi måste verkligen ge en eloge till våra kommuner här för att de verkligen har tagit ansvar säger Joakim
– Alla kommuner säger att de vill stötta det lokala näringslivet och handla lokalt och ekologiskt, men här har de bestämt sig.
– Det är bra om de uppmärksammas för det, för nu sitter alla kommuner i en rävsax med skenande kostnader och energikris och allt vad det är. Då finns det jättestor risk att de drar åt svångremmen jus på såna här områden säger Sareidah.
Ett stort hinder för kommuner är priset av lokal mat men som Joakim påpekar är det stora producenter eller leverantörer som höjer livsmedelspriset för att täcka mycket stora kostnader för el och diesel till stora förråd, kylrum och transport.
– Vi har ingen ökade produktionskostnader. Så att våran redan dyra ekologiska grönsaker kommer kanske att behålla priset.
Förädlingen av äpplen som inte säljs som bordsäpplen vill de så småningom ha på gården, men det är inte aktuellt ännu
– Vi är stolta äppelodlare men vi har ingen frukt. Vi har några proväpplen än så länge. Till stuffing till kalkonen tog vi ena äpplen. Vi har fåt en korg hittills…
– Allting är så nytt, vi tar ett steg i tagit. Vi är inte såna företager så att vi har den färdiga bilden framför oss, eller bilden finns nog men vi får utveckla den över tid. I allting som vi håller på med vill vi inte att det bli för stort. Äpplena kommer bli det som är det stora och i takt med att vi ökar äppelodlingen som kommer grönsaksodling att minska så att det kan räcka till oss, och till att hålla våren grönsaksbutik i gång, och till förädlingsprodukter. Mycket mer vill vi inte ha säger Sareidah.
Framtida planen är att skaffa tillstånd från miljöhälsa så kan de kan börja sälja även förädlade produkter
– Syrning känns som det enklaste steget därför att där finns det inte lika mycket kritiska punkter när det gäller hållbarhet. Just chilisås skulle jag tycke var roligt att göra. Det finns andra som gör, men inte här – vi säljer bara lokalt, det är tanken, säger Sareidah.
Tips och tricks för mjölksyrning och användning i matlagning – Joakim
– Jag hade en idé om att jag skulle syra potatis och göra rårakor och palt på det. Jag rev potatis, syrade den (2% salt) och använda i smeten till palten – det blev så jäkla gott, på riktigt – vilken grej! Det bli en nivå till – man får en smak i maten som i svenska matlagning inte riktigt finns.
– Jag syrade också hela kålhuvuden – det jag kan verkligen tipsa om. Jag gjorde små dolmar med surkålen, och lite Balkan inspirerad köttfärs med paprika – åt det hållet – rullade ihop de, stekte och ugnsbakade de och serverade med kokt potatis och lingonsylt, så sjukt gott!
Annars föredra Joakim rena syrningar med 2% salt som kan smaksättas senare som med deras ’fusk kimchi’
– Jag tar surkål, blandar i tomatpuré, vitlök, chili, olja, lite av det jag har. Kryddar upp surkålen helt enkelt.
Att använda i matlagning är också populärt i huset
– Jag gör en kyckling wok och i slutet blanda i surkål och woka runt, med glassnudlar – det bli så himla gott.
Tillsammans med en kokkompis som är verksam i Bollnäs har några experiment genomförts
– Vi kom inpå att syra gurka, vi fick så mycket gurka föreåret men syrningen blev inte så bra, lite slemmigt så vi gjorde en slags gazpacho grillsås med den syrade gurka, mixade med chili, paprika, grillade paprika. Då märkte man inte att det var lite slemmigt, det blev en smaksättare.
– Jag gjorde björksirap för några års sen, samlade 70 liter björksav och så blev det 7 dl sirap…det tog 10 dagar. Jag gjorde det på järnspisen, det var riktigt dogma, eldade med ved, reducerade 70 liter – jag har en 10 liters kastrull. Hälla på, koka ner, hälla på. Det var jättekul. Så blev det denna sagolika sirapen – det är 1% socker, så det blev 7 dl. Men det är så gott. Sånt går inte att köpa.
Sareidah och Joakim deltog i den första heldagskursen i Förädlingsodling: mjölksyrning för småskaliga grönsaksodlare som hölls i Stjärnasund juni 2021.
