Samtal med Sanna och Jonas
Sista besöksmål på samtals turnén är Bossgårdens Grönsaker där vi höll sista av de fem heldagskurser i Förädlingsodling: mjölksyrning för småskaliga grönsaksodlare april 2022. Sedan dess har de byggt ett enkelt förädlingskök som blev klar i augusti. Jag möter Jonas Ringqvist och Sanna Mattson Ringqvist och vi tar oss in i förädlingslokalen för att kika.
– Det kostade inte mycket mer än 5000kr att bygga säger Jonas
– Vi har haft ett godkänt kök förut, så de kände redan till oss, det var inget konstigt. Det är samma kyl, samma diskbänk. Vi hade gjort ett eget kontrollprogram som var väldigt väl genomarbetad. Vi skall göra mycket andra förädlingar också där det är mer risker – kritiska punkter, temperaturmätningar. Vi vet ju vad vi ska göra. Vi hade hjälp också från Lokalproducerat i Väst för att få feedback på våra egna kontrollprogram. Det var väldigt bra – gratis rådgivning.
Vi diskutera jäsning, vikter och temperaturer, fördelar med kålhyvel vs grönsakskärare. De har redan gått ut med en rad mjölksyrade och på annat sätt förädlade produkter sedan köket blev klar.
– Det första som gjordes var en zucchinirelish – den gick åt! Vi borde ha gjort mer men nu vet vi det till nästa säsong säger Sanna.
På Bossgården odlar de grönsaker, har lite får och bete, lite höns och några sommarkalkoner. De är Demeter certifierade och gården är självförsörjande på djurfoder och gödsel. De har 1/2 hektar med grönsaker och 1,5 hektar med åker. De har planterat fruktträd och har kursverksamhet, bland annat ett samarbete med Hushållningssällskapet. Jonas reser som föreläsare. Det finns en anställd året runt och 2–3 under säsongen.
– Egentligen har vi mer anställde än vad vi skulle behöva, då får vi ta det lite lugnt. Det går ihop. Vi är inte in den uppbyggnadsfasen längre, vi har hållit på så länge så det bara ruller. Lyxigt och privilegierad är det, säger Jonas.
Mjölksyrningen görs på 12 liters jäshinkar. En etikett på hinken visar batchnummer och innehåll som kopplas till sidan i förädlingspärmen där det står lite mer information inklusive hur många burkar det blev. Etiketter på de snygga burkarna klistras fast med tapetklister som är lätt att få bort i disken så att de kan återanvändas.
– Det bli spännande att ha det här köket under säsongen – det var tanken att kunna ta hand om överskottet säger Jonas
– Vi hann med lite med bönorna. Det är gurka, zucchini och bönor som det kan bli överskott på en vis period, även sommar vitkålen. Vi ser det här främst som ett komplement, det är ett experiment år – vi får se vad går hem hos våra kunder. Nu finns det i alla fall tillräckligt med bredd för att kunna lansera det bättre till kunderna säger Sanna.
Beställningar görs via Reko-Ring samt av deras 42 grönsaksprenumeranter.
– Senaste leveransen vara det typ 30 burkar som gick i väg – om det skulle vara det varje vecka, då funkar det. Det är en sån 12 liters hink i veckan. Vi hade mycket förädlade saker – även sweet chilisås som är inte syrat – den är mycket populär – den gjordes på en chili sort som gick från röd till gul – vi börjar spara egna frö och hoppas på att kunna nå en vis stabilitet med sorten, säger Jonas.
Jag bli bjuden på lunch och en stor burk ’pizzasallad’ tas fram.
– Vi hade mycket paprika som vi inte kunde sälja så vi försökt hitta på alla möjliga saker vi kunde göra med paprika – så kom vi på att vi kunde gör en pizzasallad med grön paprika.
Den syrade pizza-salladen är gjort på vitkålssorten Donator, 1.5% salt, strimlad grön paprika och oregano. Så gott!
–Vi har gjort 17 batcher mjölksyrade grönsaker hittills – det är 500 burkar av olika saker. Det är fortfarande på en sån nivå att om det är nånting som folk inte vill köpa så kan vi äta upp det.
Vi resonera kring konsistens av en gurka kimchi som blev inte släppt till kund. Jag tycker den är helt okej med Jonas tycker inte att den är bra nog.
– Det varierar inom burken fast att den bubblar känns fint – som champagne. 30 burkar med såna gurkor är lätt att äta upp säger Jonas.
Jag frågar om de har haft några problem i syrningsvägen, Jonas skrattar
– Gurkskalet – håller den måttet? Det är det värsta vi har varit med om. Vad kan gå fel?
– Vi har mjölksyrat i många år och har gjort några misstag – en och annan slimy zucchini och jätte torr surkål har det varit – men inte i år – vi gick en väldigt bra kurs i våras, det måsta har varit det.
Vi skrattar – de har faktiskt mycket mer erfarenhet än jag.
– Det var verkligen bra med den här kursen – att du kom hit, det satt i gång saker som låg där under ytan – som behövde nånting att kicka igång det. Vi vill mjölksyra för att det är kul – det är inte för att känna mer pengar. Vi har alltid syrat till oss själva så det känns som en ganska naturlig sak att göra. Det är svårt att bara göra samma saker hela tiden.
– Det känns som ett väldigt fint komplement till det andra vi gör. Det känns rätt att kunna erbjuda det till våra kunder – de behöver det.
Jag frågar Nanna som kommer från Danmark, är mycket matintresserad och är anställd på gården om hon hade mjölksyrade grönsaker innan hon kom till Bossgården. Hon svarar nej men att hon nu tycker att det är roligt och smakar gott.
– Det är en hel nytt smakvärlden att lär känna, det är mycket jag upptäcker först nu.
Ännu har de inte räknat på ekonomin, det gjordes i början men sen drog säsongen igång och de har tänkt att det få bli som det bli.
– Även om det kan kännas som att det blir svår sålt i Tidaholm har vi varit förvånad över bredden av de som har beställt. Jag tror att många är medvetna om hälsoaspekten. Man har kanske inte har det som traditionen hemifrån men man har tanken kring hälsan säger Sanna.
Jag fråga om deras prissättning med tanke på ökade priser på burkar bland annat.
– Vi tar 35kr burk rakt av. Samma pris för alla burkar fast de är olika stora beroende på innehållet så att det ska funka. Folk håller i pengarna nu upplever jag. Vår försäljning på ICA är helt borta – folk sluta köpa. Så tänker jag – om alla höjer priset så ska jag sänka – det är ett personlighetsdrag där. Men det är inte därför vi gör det, vi går inte in och dumpa priset för någon annan. Det finns ingen annan, lägger Jonas till.
Jag undrar om det är samma med grönsakerna att de håller priserna låga.
– Det är nog så. Och nu när vi går in i denna lågkonjunktur, folk håller i sina pengar – om vi hade då läget på dubbla priset – om vi hade byggt vår verksamhet på det så hade vi inte haft en chans nu.
–Vi har kunder i alla samhällsklasser, det är jätteviktigt. Vi skulle ha råd till att köpa våra grönsaker till och med.
Jag går därifrån inspirerad och med två burkar av den godaste chilisåsen jag nånsin ätit.
Jonas och Sanna var värd för och deltog i heldagskursen Förädlingsodling: mjölksyrning för småskaliga grönsaksodlare april 2022.
